Tiedotearkisto:
Julkaisuaika oli 30.12.2015 - 26.2.2016
Villiruokaa on osa Lapin tarinaa
Joulun alla Lapin ammattiopiston Kemijärven toimipisteessä maistettiin villiruokalounasta. Asialla olivat ammattiopiston luonnonvaratuottajat ja opastamassa Lapin ensimmäinen villiruokakouluttaja.
Villiruoka on nimensä mukaisesti ruokaa suoraan luonnosta. Se on marjoja ja sieniä, villiyrttejä ja -vihanneksia sekä kalaa, riistaa ja poroa. Vaikka Suomessa on iät ajat ollut tapana käyttää veden ja metsän antimia ravintona, on osaaminen villiruuan valmistamisesta kansan keskuudessa ollut hiipumaan päin. Tietoa on kuitenkin rutkasti tarjolla jos vain halua oppia löytyy. Raaka-aineista villiruuan valmistus ei ainakaan jää kiinni.
Vuoroin vieraissa
Kemijärvellä jouluista villiruokaa tehneet opiskelijat ovat saaneet oppia Lapin ensimmäiseltä ja toistaiseksi ainoalta villiruokakouluttajalta. Hän on Lapin ammattiopiston opettaja Anu Tossavainen. Toisena kouluttajana villiruokapäivän aikana oli Lapin matkailuopiston opettaja Riitta Jarva. Ammattiopisto ja matkailuopisto tekevät tässäkin asiassa tiivistä yhteistyötä. Aikaisemmin tänä vuonna Jarva piti matkailuopiston matkailupalveluiden tuottajille maasto- ja retkiruokien koulutuksen ja tällöin Tossavainen kävi kertomassa villiruuasta opiskelijoille. Luonnonvaratuottajat kävivät silloin heidän vieraanaan lounaalla ja asiantuntijoina. Matkailupalvelujen tuottajat tekivät tuolloin kotaruokailusta tutkintosuorituksen.
- Nyt osat ovat toisin päin, eli he tulevat nyt tänne syömään ja Riitta tuli opastamaan ruuanlaitossa, kertoo Tossavainen
Kattaus lähialueen antimista
Luonnonvaratuottajan koulutuksen käyneet osaavat hyödyntää paikallisia luonnonraaka-aineita tuotteidensa valmistuksessa. Raaka-aineita käytetään siis ruuan ohella moneen muuhunkin tuotteeseen. Osa raaka-aineista pakastetaan, osa kuivataan myöhempää käyttöä varten. Tämän vuoksi luonnonvaratuottajat opiskelevat myös kesäisin, sillä luonnon raaka-aineita on tuolloin runsain mitoin opiskeltavissa ja kerättävissä.
Anu Tossavainen ja Riitta Jarva miettivät viimeisiä virityksiä jälkiruualle.
Poroista pinta kiinni.
Opiskelijat järjestivät ensimmäisen villiruokalounaan jo viime kesänä. Ajankohdan vuoksi tuolloin tehtiin tuoreista kasveista yrttipohjainen lounas, mutta nyt joulun aikaan mukaan otetaan myös kalaa sekä lihaa. Alkupalana on siikavene, jossa männyn havujen kanssa graavattu siika yhdistyy öljyssä paistettuun ruisleipään. Lisänä annoksessa on pikkelöityä karhunlaukkaa sekä marjasiirappia. Pääruokana on porovarras väinönputkisuolalla maustettuna ja lisukkeena punajuuriyrttiohrattoa ryyditettynä horsmanversoilla. Kaiken kruunaa pakurikäävällä maustettu kastike.
Jälkiruokana valmistuu pihlajan hiirenkorvista tehty vanukas, johon päälle lisätään tyrnikiille. Muita jälkiruokia ovat kuusisohjo ja vaahdotettu suklaa mesiangervosohjolla. Jälkiruoka nautitaan palsternakka-capuccinon kanssa, joka on makeutettu maarianheinäsiirapilla.
Kattaus kuulostaa huimaavan monimutkaiselta ja eksoottiselta, mutta sitä se ei ole. Lähes kaikki raaka-aineet löytyvät hyvin läheltä. Reseptit on sovellettu Jouni Toivasen reseptikirjasta.
- Perusrunkona käytämme kirjan ohjeita, mutta osa tehdään oman pään ja kokemuksen mukaan soveltaen, kertoo Jarva.
Ruoka on tarina
Keittokirjoja ja reseptejä on maailma pullollaan. Valmistusmenetelmiä ja raaka-aineita on lukemattomia. Mikään reseptiikka ei kuitenkaan kerro sitä, mitä valmis annos loppupelissä merkitsee sen syöjälle. Anu Tossavainen tuli tämän kysymyksen äärelle suorittaessaan villiruokakouluttajan opintojaan.
- Yhtenä tehtävänä opinnoissa oli villiruokatarinan laatiminen. Tarina sai olla sanallinen tai kuvallinen, mutta sen piti olla kerronnallinen.
Tossavaisen valokuvista tehdyn tarinan ideana on kokemuksellisuus. Tuoksu ja maku yhdistyvät kokemuksiin ja elämään ja siksi ruoka voidaan kokea hyvin eri tavalla.
Kattaus valmiiksi. Alkuruoka, pääruoka ja osa jälkiruuasta.
- Ruoka tuo muistoja ja elämyksiä mieleen. Syödessään voi palata niihin omiin kokemuksiin, jotka liittyvät ruokaan. Syömällä jotain luonnosta lähtöisin olevaa, voimme olla osa maisemaa ja tarinaa. Esimerkiksi niittymaarianheinä maistuu ja tuoksuu omalla tavallaan. Mutta mitä se oikeasti merkitsee sinulle kun sen syöt? Jokaisella ruokailijalla on sille oma merkityksensä, selventää Tossavainen.
Hänen mukaansa juuri tässä kokemuksellisuudessa on saumaa myös pohjoisen ruokamatkailussa. Kun ruualla on tarina, voi matkailijakin tuntea olevansa osa maisemaa.
Tossavaisen suorittamat villiruokakouluttajan opinnot koostuivat neljästä lähipäivästä sekä useista etätehtävistä. ELO-säätiön Helsingissä järjestämän koulutuksen lähipäivillä opiskeltiin keväällä villiyrtit ja kalat. Syksyllä vuorossa olivat marjat, sienet sekä riista. Koulutuksen vetäjänä oli alan guruna tunnettu Sami Tallberg, mutta mukana oli myös useita eri raaka-aineiden asiantuntijoita.
- Meillä olivat opettajina muun muassa Luontoportin perustajat Eija ja Jouko Lehmuskallio, jotka ovat luoneet verkkoon hienon tietokannan. Sen avulla voi opiskella tunnistamaan villiyrttejä ja kasveja, kertoo Tossavainen.
Kemijärvellä puitteet kunnossa, haku koulutukseen vielä päällä
Luonnontuotteiden tuotekehitykseen on viimeaikoina satsattu Kemijärvellä kovasti. Ala on saanut ammattiopistolle uusia tiloja sekä laitteita, ja opiskelijat ovat päässeet kehittämään luonnonraaka-aineista erilaisia tuotteita ja elintarvikkeita. Uudet tilat ja välineet ovat alan parhaimmistoa ja tarjoavat näin loistavan oppimisympäristön opiskelijoille.
Seuraava luonto- ja ympäristöalan perustutkintoon johtava luonnonvaratuottajien koulutus alkaa 11.1.2016 ja siihen voi vielä hakeutua 31.12.2015 saakka.
Kirjoittanut Petteri Nissinen
Julkaistu 30.12.2015